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—— 中国食品杂志社
为探究不同灭菌方式对贵州红酸汤品质的影响,采用超高压灭菌、巴氏灭菌和蒸汽灭菌3种不同灭菌方式对红酸汤进行处理,测定不同灭菌方式对pH值、总酸、菌落总数、维生素C、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、亚硝酸盐、有机酸、色泽和气味的影响。结果表明,3种灭菌方式的灭菌率均>99%,并可减缓红酸汤在100 d储藏期内pH值、总酸的变化;所有样品亚硝酸盐含量为1.54~1.96 mg/kg,符合国家安全标准（<20 mg/kg）;在储藏期100 d时,超高压灭菌处理后的红酸汤维生素C含量为42.94 mg/kg,总酚含量为348.77 mg/kg,DPPH自由基清除率为38.27%~96.08%,乳酸含量为554.63 mg/kg,色差ΔE值为40.69,均优于巴氏灭菌和蒸汽灭菌;电子鼻检测结果显示,红酸汤气味以氮氧化合物、乙醇和部分芳香族化合物为主,巴氏灭菌和蒸汽灭菌会改变红酸汤的气味,导致硫化合物和烷类化合物的气味贡献率增加。因此,超高压灭菌对红酸汤是一种较好灭菌方法,能够较好的保留营养成分和风味。
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