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—— 中国食品杂志社
该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利用电子鼻和顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明,鲊广椒的最佳发酵条件为发酵时间5 d,食盐添加量4%,菌粉添加量5.5%,玉米粉与辣椒的质量比1∶1。在此优化条件下,鲊广椒感官评分为88.9分,总酸含量（以乳酸计）为1.13%,氨基酸态氮含量为0.17%,pH值为4.02。电子鼻结果表明,鲊广椒主要的挥发性成分有芳香成分、含硫化合物、甲基化合物、醇类及氮氧化合物等;HS-SPME-GC-MS结果表明,鲊广椒共检出25种挥发性风味成分,包括酯类9种、醛类7种、醇类3种、酮类2种、酚类3种和烷烃类1种,其主要挥发性风味物质为4-乙基苯酚、正己醇和芳樟醇,相对含量分别为18.55%、17.38%和14.04%。
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