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谷胱甘肽在果酒酿造中增香作用研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 翟君君, 王晓宇, 王飞, 赵婉榕, 薛佳, 张方方, 赵鹏涛
关键词: 谷胱甘肽；果酒；增香作用；酿酒酵母；非酿酒酵母
摘要:

谷胱甘肽的抗氧化作用对果酒酿造过程中的香气形成具有重要影响,同时也是硫醇类香气物质合成的前体物质,可作为果酒调控增香的重要物质基础。该文阐述了谷胱甘肽在果酒增香发酵过程中的“底物”和“酶促”双效应,综述了谷胱甘肽对果酒关键香气物质的保护和调控机制,讨论了谷胱甘肽调控下酿酒酵母、非酿酒酵母、富含谷胱甘肽的非活性干酵母、活性酵母细胞衍生物对香气物质的积极作用,以期为谷胱甘肽在果酒酿造中增香的深入研究提供理论依据和参考。

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