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白酒酿造功能微生物的多样性及其应用研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 夏序春, 班世栋, 罗小叶, 王晓丹
关键词: 功能微生物；白酒；酿造；强化酒曲
摘要:

白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越来越多的微生物功能被解析、发掘并应用。该文综述了白酒酿造过程中主要微生物组成,重要微生物的功能特性以及功能微生物在白酒酒质提升、强化酒曲、窖池及窖泥养护、酿造副产物资源化利用方面的应用相关研究进展,旨在为白酒酿造过程中微生物研究、功能微生物的应用和改善白酒品质提供参考。

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