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—— 中国食品杂志社
该研究以8个不同品种高粱（编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2）为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高（1 636.75~5 677.69 mg/L）,结合变量重要性投影（VIP）值及香气活度值（OAV）分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质（VIP值≥1）及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质（OAV>1）。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。
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