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—— 中国食品杂志社
为优化藠头发酵工艺和提升发酵藠头品质,该研究采用高通量测序分析传统自然发酵藠头及其发酵液细菌多样性和优势菌群,并从中筛选具有优良产酸、产香、产氨基酸态氮能力的乳酸菌,构建多菌系复合发酵体系,并考察筛选乳酸菌的抑菌效果。结果表明,厚壁菌门（Firmicutes）是传统发酵藠头及其发酵液的绝对优势菌门,明串珠菌属（Leuconostoc）及乳杆菌属（Lactobacillus）为主要优势菌属。初步筛选出25株乳酸菌,复筛得到产酸能力强的菌株D1-9、产香能力强的菌株D2-3及产氨基酸态氮能力强的菌株D1,菌株D1-9、D2-3、D1分别被鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,菌株D1-9、D2-3、D1培养24 h后总酸、乙偶姻及氨基酸态氮分别为18.60 g/L、47.16 mg/L、0.32 g/100 mL。3株菌混合培养时无拮抗作用且能互利共生,对食源性致病菌具有显著的抑菌效果。菌株D1、D1-9、D2-3混合比例为1∶1∶2时,发酵藠头的总酸、氨基酸态氮、乙偶姻含量及感官评分最高,分别为0.92 g/100 g、0.202 g/100 g、52.08 mg/L及88.40分。
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