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—— 中国食品杂志社
采用高通量测序技术分析慕萨莱思发酵过程中的真菌菌群多样性,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离、筛选酵母菌,进一步通过生理生化试验、产乙醇、产酯能力及酸耐受性分析筛选优良酿酒酵母,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,慕萨莱思发酵过程中,真菌菌群的丰富度、均匀度及多样性呈先升高后下降的趋势,从中共注释到25个真菌属,主要真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、篮状菌属（Talaromyces）、短梗霉属（Aureobasidium）、红酵母属（Rhodotorula）、线黑粉菌属（Filobasidium）、羊肚菌属（Morchella）、镰刀菌属（Fusarium）等。发酵初期优势真菌属（相对丰度>1%）为红酵母属、羊肚菌属、镰刀菌属、线黑粉菌属;发酵中期为酵母属、短梗霉属、革孔菌属（Coriolopsis）、篮状菌属、青霉属（Penicillium）、曲霉属;发酵后期为酵母属、曲霉属、篮状菌属、线黑粉菌属、青霉属。慕萨莱思发酵过程中共分离筛选出2株优势酵母菌菌株（编号为J-1、J-6）,经鉴定,均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其耐酸性及生长性能均优于商业酿酒酵母SY。
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