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—— 中国食品杂志社
为探索高效、合宜的葡萄酒催陈方法,该研究微波-超声协同催陈处理对葡萄酒挥发性风味物质的影响。以未经催陈处理的新酿葡萄酒样品（S1）为对照,采用气相色谱质谱仪（GC-MS）检测不同催陈处理葡萄酒样品（编号为S2~S4）的挥发性风味成分,基于相对气味活度值筛选关键风味物质（1<ROAV<100）,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,不同催陈处理的葡萄酒中共检测出205种风味物质,S1~S4样品中分别共检测出挥发性风味物质108种、134种、137种、141种,分别筛选出关键风味物质14种、4种、18种、14种,其中酯类、酸类、醇类是葡萄酒主要呈香物质,微波-超声协同催陈后挥发性风味物质种类均有增加。PCA结果显示,S3样品与新酿葡萄酒（S1）差异最小,基于挥发性风味物质PCA可以有效区分不同催陈处理葡萄酒样品。在超声功率260 W、微波功率100 W条件下,40 ℃催陈20 min,7 d后15 ℃催陈20 min是葡萄酒最佳微波-超声协同催陈处理。
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