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—— 中国食品杂志社
为了探究不同SO2添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO2酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最终结合主成分分析（PCA）对其品质进行综合评价。结果表明,添加50 mg/kg SO2酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低（4.74 g/L）;40 mg/kg SO2酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高（279.43 mg/L）,色泽较佳;添加30 mg/kg SO2酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量（5.45 g/L）、有机酸总量（5.44 g/L）、苹果酸（0.15 g/L）和柠檬酸（0.18 g/L）含量最低,且乳酸（0.89 g/L）和琥珀酸（0.61 g/L）含量最高,可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度,使其酒体醇厚,酸度适中,口感柔和,感官评分（96.01分）最高。结合PCA得出,当SO2添加量为30 mg/kg时,‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。
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