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—— 中国食品杂志社
为深入挖掘石榴皮的价值,选取酵母菌、乳酸菌和霉菌共9株菌分别对石榴皮进行液态发酵,比较不同菌株发酵5 d后石榴皮中单宁、鞣花酸、总酚、总黄酮、总糖和总纤维含量、抗氧化活性、色泽和挥发性物质。结果表明,石榴皮经米曲霉（Aspergillus oryzae）发酵后单宁（水解单宁0.16 mg/g、缩合单宁6.23 mg/g）和总纤维含量（20%）最低;经毛霉（Mucor sp.）发酵后总糖含量最低（3.5%）;经红曲霉（Monascus sp.）发酵后总黄酮含量（6.45 mg/g）最高;经嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）发酵后总酚（98.54 mg/g）及鞣花酸含量（98.53 mg/g）均最高;经嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵后,DPPH自由基（90.98%）、ABTS自由基（85.03%）、羟自由基（36.60%）及超氧阴离子自由基（49.22%）清除率最高,抗氧化能力最好。石榴皮经5株乳酸菌发酵后颜色更接近新鲜石榴皮,经红曲霉发酵后呈红棕色,经米曲霉、毛霉发酵后为姜黄色,经安琪酵母发酵后为浅黄色。4株乳酸菌和安琪酵母发酵后在一定程度上对石榴皮的挥发性成分影响相似,3株霉菌和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵后石榴皮的挥发性物质具有独特性。
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