领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳酿造工艺,并对其理化性质及抗氧化活性进行研究。结果表明,甘露子精酿啤酒的最佳发酵工艺条件为原麦汁浓度11 °P,煮沸后43 min时添加2.5%甘露子浆。在此条件下酿制的甘露子精酿啤酒酒体澄澈,口感醇正,泡沫细腻,感官评分为90.6分,双乙酰含量为0.043 mg/L,色度为12.85 EBC,总酸含量为1.92 mg/100 mL,苦味值为15.26 IBU,酒精度为4.87%vol,其理化指标符合相关国家标准要求。甘露子精酿啤酒具有一定的抗氧化活性,对2,2'联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）和1,1-二苯基-2-苯肼基（DPPH）自由基的清除率分别为94.28%、85.51%。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
