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—— 中国食品杂志社
为了优化发酵芥菜生产工艺,该研究考察了新鲜芥菜不同预处理方式对发酵芥菜的理化指标、颜色参数、质构、挥发性风味物质及感官品质的影响,基于质构、挥发性风味物质分别进行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA）,并利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异挥发性风味化合物。结果表明,新鲜芥菜预处理较优方法为用4%盐水浸泡2 h后,自然晾干表面水分（晾8 h,水分含量83.3%）,其自然发酵芥菜产品的总酸含量为19.98 g/kg,氨基酸态氮含量为0.28 g/100 g,L*值、a*值、b*值和色差值分别为36.07、-0.27、4.70、4.21,质构综合得分为1.71分,感官评分为92分;亚硝酸盐含量为0.014 3 mg/kg,远远低于国家限量标准（20 mg/kg）。不同预处理的发酵芥菜样品中共检出74种挥发性风味物质,其中醇类15种,酚类1种,酮类2种,醛类12种,腈类3种,酯类7种,异硫氰酸酯类4种,烃类29种,其他类1种。OPLS-DA可以有效区分不同预处理的发酵芥菜样品,所有样品共筛选出45种差异挥发性风味化合物（VIP值>1）。
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