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2025年第44卷03期返回列表

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浓香型白酒酿造过程中微生物群落及其风味物质特征研究进展

内容: 在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰。该文总结了浓香型白酒发酵过程中微生物的来源和种类、浓香型白酒风味物质特征以及微生物群落与风味物质的相互作用关系,通过以上三个方面阐述了目前浓香型白酒发酵的研究进展及未来方向,为浓香型白酒相关研究提供参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
酵母蛋白质组学分析与制备技术研究进展

内容: 我国传统蛋白的获取大量依赖于种植业和养殖业,存在严重的土地和水资源依赖性,难以应对巨大的蛋白缺口。酵母中蛋白含量超过50%,且必需氨基酸占氨基酸总量的47.58%,是一种完全优质蛋白。目前,工业废酵母多用于提取酵母蛋白,如果可以通过酵母蛋白质组学分析,筛选高营养的酵母菌株,就能为酵母蛋白资源的利用奠定原料基础。绿色高效的酵母蛋白制备技术直接影响酵母蛋白利用,目前多采用酸碱制备酵母蛋白,亟待开发高效清洁的酵母蛋白制备技术。该文介绍了蛋白质组学相关技术,并探讨了不同种类、不同培养条件以及不同生长阶段的酵母菌株的蛋白质组差异和多种不同酵母蛋白制备工艺的比较,旨在为高产蛋白酵母菌株的筛选和酵母蛋白资源的高值化利用奠定理论基础,并勾勒出未来的发展前景。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
浓香型白酒大曲品质控制的研究现状与展望

内容: 大曲作为白酒发酵过程中的关键物质,发挥着糖化、发酵、生香等作用,其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着丰富的微生物资源及其代谢产物,构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺,调控其发酵过程参数提供参考的思路出发,介绍了浓香型大曲的生产工艺,从挥发性风味物质、生化指标、理化指标、微生物演替四个方面进行综述,并结合当前的研究现状对浓香型大曲制曲生产工艺以及大曲品质控制应用方面进行了展望。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
红曲莫纳克林K基因合成及其与发酵关系的研究进展

内容: 红曲是一种由红曲霉（Monascus）和大米通过发酵而成的具有降脂作用的发酵产品,其最具代表性的降脂成分为莫纳克林K,其生物合成依赖于9个基因（mokA至mokI）的协同作用,其中mokA基因和mokB基因是其合成途径的关键基因。发酵工艺对莫纳克林K相关基因的表达产生影响,从而提高红曲中莫纳克林K的含量,满足不断增长的市场需求。该文全面探讨了影响莫纳克林K合成的多种因素,包括基因、合成途径以及发酵条件对基因表达的影响。通过深入分析这些要素,期望为未来莫纳克林K的代谢调控研究以及其在工业化生产中的高效利用提供参考,为红曲产业的进一步发展和商业化应用奠定坚实基础。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物

内容: 该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品（编号为A、B、C）为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术（GC×GC-MS）对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值（OAV）筛选关键风味化合物（OAV≥1）,并运用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异风味化合物（OAV≥1,VIP>1）,并结合酒样感官评价,对关键差异风味化合物与感官特征进行相关性分析。结果表明,A级酒样中己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等物质含量及关键风味物质种类均高于B级、C级酒样。结合VIP值,获得关键差异风味化合物11种,主要为己酸己酯、己酸乙酯、己酸丙酯等物质。A级酒样的感官评分较高,气味呈花香、果香、甜香,口感醇厚、有明显回味。相关性分析表明,酯类化合物（己酸乙酯、乙酸异丁酯、己酸己酯、己酸丙酯等）与辣味、醇厚度、甜香、回味总体呈正相关;醇类化合物（2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇）与粮香、酸味总体呈正相关,与醇甜味和协调度总体呈负相关。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
不同吸附材料对凤香型白酒中氨基甲酸乙酯去除的影响研究

内容: 氨基甲酸乙酯（EC）是一种潜在的基因致癌物,广泛存在于酿造酒中,而我国部分白酒中EC含量高于国际标准150 μg/L,严重威胁饮酒消费者健康安全。该研究通过选用不同种类的具有吸附性能的材料去除凤香型白酒中EC,通过对其去除率、风味物质损失和感官品评三个方面综合评价,筛选出性能较好的吸附材料。结果表明,筛选出3种吸附材料：硅藻土3号、5号和树脂D751,对应的EC去除率分别为24%、25%和31%。气质联用（GC-MS）技术分析处理后的酒体中风味物质含量结果显示,树脂D751对酒体中风味物质含量损失较大,尤其是对酯类和醛类的损失率高达50%以上,而硅藻土3号和5号则对风味物质含量损失较小,对酯类、醇类、醛类损失率分别为11%和11%、6%和2%、6%和14%。经感官品评,硅藻土3号和5号对酒体香气的影响较小,且硅藻土5号的酒体口感较优于3号。因此,硅藻土5号是一款较适合去除酒体EC的良好吸附材料。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
粮糠配比对浓香型白酒糟醅理化性质及挥发性风味物质的影响

内容: 看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性风味物质的影响。结果表明,不同粮糟比和粮糠比均对糟醅的水分、酸度及淀粉含量有显著影响（P<0.05）。粮糟比过高（>25%）或粮糠比过高（>20%）均会导致糟醅中残淀粉含量>15%,不利于充分发酵。HS-SPME-GC-MS法分析结果表明,发酵结束后,粮糟比为20%~25%的糟醅中共检出7种重要的醇、酯类挥发性风味物质,多于其他实验组。恰当的粮食和糠壳配料,是保障糟醅进行正常发酵和产生丰富、协调风味物质的重要前提条件。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
绿衣观音土曲中添加中药材对清香型白酒风味物质的影响

内容: 为探究在绿衣观音土曲生产中加入10种中药材（肉桂、丁香、丹参、人参、黄芪、陈皮、当归、川芎、辣蓼、甘草）对清香型白酒品质的影响,该研究将10种中药材按5%的添加量添加至绿衣观音土曲（药曲）,以不添加中药材绿衣观音土曲（土曲）为对照,分别酿造药曲白酒及土曲白酒。利用气相色谱（GC）、气质联用（GC-MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）等方法,检测其出酒率、酒质指标（乙酸乙酯、正丙醇、杂醇油）、挥发性风味物质及活性成分。结果表明,与土曲白酒相比,药曲白酒出酒率提升2.93个百分点,正丙醇和杂醇油分别降低0.08 g/L、0.12 g/L,乙酸乙酯下降0.18 g/L。土曲酒样、药曲酒样中分别检出99种、101种挥发性风味物质,药曲白酒中存在异丁香烯、古巴烯、卡拉烯、丁香酚和α-白菖考烯,其中,异丁香烯相对含量最高（1.36%）。与土曲酒样相比,药曲白酒中四甲基吡嗪、愈创木酚含量分别增加12.62%、23.36%。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
基于GC-IMS酱香型白酒不同典型体基酒挥发性成分差异分析

内容: 为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）、指纹图谱和相对气味活性值（ROAV）探究不同典型体基酒间挥发性成分的差异。结果表明,3种典型体基酒中共检出35种挥发性成分,包括酯类16种、醛酮类10种、醇类4种、酸类2种、呋喃类1种及其他类2种。3种典型体基酒的挥发性成分存在差异,根据P<0.05、变量重要性投影（VIP）值及相对气味活性值（ROAV）筛选得到3种关键差异化合物（VIP>1,ROAV>1,P<0.05）,分别为3-甲基丁酸乙酯、丁醛和正己醛。该研究结果为解析酱香型白酒不同基酒的挥发性香气特征提供依据,为区分不同典型基酒的品质提供了有价值的参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27
高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其在酒醅堆积中的应用

内容: 该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌（Bacillus）,通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪分析筛选菌株发酵液中挥发性风味物质,并将其应用于酒醅堆积。结果表明,筛选出18株产蛋白酶菌株,高产四甲基吡嗪菌株D-13-11,其含量达339.99 mg/L,菌株D-13-11鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。GC-MS结果表明,共检出42种物质,其中,吡嗪类4种、酯类15种、醇类4种、醛酮类4种、酸类6种、酚类2种、烷烃类及硅氧烷类7种。吡嗪类化合物的相对含量最高,达40.14%,主要为四甲基吡嗪（24.84%）。将菌株D-13-11按接种量7%接种至堆积酒醅中,吡嗪类化合物的含量明显高于对照组,其中,四甲基吡嗪的含量达11.38 μg/g,是对照组的71.13倍。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-27

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