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—— 中国食品杂志社
该研究以4种市售食醋（样品LV、ZV、SV、BV）为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析（CA）及偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）,并确定其差异挥发性风味物质（变量重要性投影（VIP）值>1）。结果表明,样品LV甜味、咸味和可接受度评分最高;样品ZV可溶性固形物、还原糖含量最高,分别为10.26 g/100 mL、1.9 g/100 mL。GC-MS表明,挥发性风味化合物种类、相对含量分别在样品BV、LV中最高,分别为66种、165.5 mg/kg。CA结果表明,共有化合物中乙酸甲酯、乙酸苯乙酯等在样品LV中相对含量较高。总多酚和总有机酸在样品BV中含量最高,分别为1.55 mg/mL、19.54 mg/mL;总黄酮在样品ZV中含量最高,为0.41 mg/mL。PLS-DA结果表明,样品BV、ZV、LV、SV分别与5-甲基糠醛、丁二酸二乙酯、乙偶姻、三甲基吡嗪等物质正相关,影响食醋风味的差异挥发性风味物质为乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、糠醛等。
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