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—— 中国食品杂志社
基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50 μm 二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷 （DVB/ CAR/PDMS）、萃取温度80 ℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下,挥发性风味物质总峰面积为3.02×1010±1.43×109。HS-SPME-GC-MS分析共鉴定出134种挥发性风味物质,其中萜类46种、酯类27种、醇类16种、含氮化合物10种、醛酮类15种、呋喃类7种、酚类6种以及其他类7种。基于半定量结果发现,α-姜油烯、β-红没药烯、顺-α-红没药烯、β-水芹烯有较高的含量,分别为12.90 mg/kg、6.98 mg/kg、4.10 mg/kg和3.79 mg/kg。
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