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—— 中国食品杂志社
以茅台镇某酒厂不同年份（2021年、2022年和2023年）生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,结合感官定量描述和主成分分析（PCA）等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发性风味物质差异性。结果表明,不同年份二轮次基酒的香气特征相似,均为酸香、粮香较突出;从不同年份二轮次基酒共检出165种挥发性风味化合物,包括酸类9种、酯类47种、醛类19种、醇类27种、酮类16种及其他类47种,以酸类、酯类、醛类、醇类、酮类为主,且各类物质的含量均随贮存年份增加而升高。PCA和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）结果表明,不同年份二轮次基酒样品能明显被区分,模型预测能力较高,以变量重要性投影（VIP）值>1且P<0.05为筛选条件,筛选出71种重要差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、正己酸乙酯、二丙基二硫等。该研究结果为酱香型白酒酒体设计、风味物质研究提供了理论依据。
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