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—— 中国食品杂志社
为了探究蒙地曲霉（Aspergillus montevidensis）对茯茶品质的影响,通过接种蒙地曲霉对黑毛茶进行发酵,并利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）技术分析不同发酵时间茶汤中的代谢物,并对结果进行代谢组及转录组分析。结果表明,蒙地曲霉发酵15 d时茶汤颜色呈现橙红透亮的琥珀色。不同发酵时间茶叶中的代谢物种类及其相对含量变化显著,与未发酵茶叶样品相比,在发酵3 d、9 d、15 d的样品中分别检测到37个、72个、59个差异代谢物,主要包括氨基酸、类黄酮、糖类、有机酸和脂肪酸等,其中氨基酸类化合物相对含量普遍下降,而类黄酮类物质的含量显著增加。此外,比较转录组（发酵15 d/发酵9 d）分析共筛选出923个差异表达基因（DEGs）,包括722个上调表达基因和201个下调表达基因;差异表达基因显著富集到氨基酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、氨基糖和核糖代谢等17个京都基因与基因组百科全书（KEGG）信号通路。
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