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—— 中国食品杂志社
牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。结果表明,牦牛枸杞酸奶最优发酵工艺为红枸杞浆7%,白砂糖8%,发酵剂0.3%,发酵温度41 ℃,发酵时间9 h。在此优化条件下,酸奶感官评分为（85.14±1.86）分,表观黏度为（5.14±0.17） Pa·s,乳酸菌数为（5.13±0.32）×109 CFU/g。随着冻融处理次数的增加牦牛乳粒度降低,二级结构发生改变,酸奶的弹性模量和粘性模量降低,内部三维空间结构坍塌,乳酸菌数减少,且在牦牛乳冻融6次之后酸奶持水力和酸度降低。因此,在实际生产过程中,牦牛乳冻融次数应控制为不超过6次。
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