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—— 中国食品杂志社
花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件（如光、pH、热等）下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。
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