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—— 中国食品杂志社
在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与非酿酒酵母（non-Saccharomyces）通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶段可促进酒体协调、提升感官品质。因此,酵母及其衍生物在果酒酿造过程中有天然不可分割的关系。目前,有关酵母及其衍生物在果酒酿造过程中的协同应用主要集中在葡萄酒上,在其他果酒上的系统研究仍鲜见报道。该文综述果酒酿造常用酿酒酵母、非酿酒酵母种类、特性、功能及在果酒酿造中的应用,介绍酵母衍生物的酿造特性及功能作用,旨在为我国果酒产业高质发展提供理论依据。
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