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—— 中国食品杂志社
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,基于变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析（QDA）解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质（VIP>1、P<0.05）,其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。
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