领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了研究不同的蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响,该研究选取两种常见的蒸馏方式（壶式蒸馏和塔式蒸馏）对一次蒸馏的初馏液进行二次蒸馏,分阶段取样并进行感官品评。采用气相色谱（GC）法测定22个蒸馏后酒样的挥发性风味物质,对比两种二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响。结果表明,两种蒸馏方式蒸馏后的威士忌新酒风味差异较大,壶式蒸馏得到的威士忌新酒样品中花香更加突出,塔式蒸馏得到的威士忌新酒样品中果香和甜香更突出。威士忌新酒中共检测出40种挥发性风味化合物,其中醛类及酯类物质主要在酒头部分,酯类物质主要为乙酸乙酯;醇类物质中甲醇在酒心部分含量较低,酒尾部分含量较高。由壶式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要是醇类物质,而由塔式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要为醛类和酯类物质。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
