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—— 中国食品杂志社
为了探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）CICC 20022发酵红枣汁过程中键合态酚酸类物质的变化,采用高效液相色谱技术（HPLC）对红枣汁发酵过程中酯键合态酚酸（EPAs）和糖苷键合态酚酸（GPAs）进行跟踪监测,通过主成分分析（PCA）确定随发酵时间变化的关键酚酸物质种类,并将其与抗氧化能力进行相关性分析。结果表明,红枣汁发酵48 h后,GPAs总量显著降低（P<0.05）,EPAs总量无显著变化（P>0.05）。其中,酯键合态没食子酸含量显著升高（P<0.05）,酯键合态原儿茶酸显著降低（P<0.05）;糖苷键合态原儿茶酸含量显著升高（P<0.05）,糖苷键合态绿原酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸含量显著下降（P<0.05）。糖苷键合态咖啡酸、酯键合态对羟基苯甲酸分别与2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除能力、总抗氧化能力呈显著正相关（P<0.05）。该研究结果为植物乳植杆菌发酵红枣汁过程中键合态酚酸类化合物的变化与抗氧化活性之间的关系提供科学参考。
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