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—— 中国食品杂志社
为筛选柿子酒专用优良酵母菌,改善柿子酒品质,以商业发酵剂为对照,从自然发酵柿酒中筛选发酵性能优良酵母菌,并将其应用于柿子酒制备,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析柿子酒特征香气成分。结果表明,自然发酵柿子酒与商业发酵剂组感官品质相近,色泽更加明亮,整个发酵期的残糖、酒精度、总酸变化趋势相同,无显著性差异（P>0.05）,说明从乙醇发酵的角度来看,自然发酵与发酵剂发酵的效率相当。从自然发酵柿子酒中分离纯化出8株优势菌种,经筛选得到发酵性能优良菌种J3,经分子生物学技术鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,用其酿造的柿子酒感官品质良好,香气浓郁,共检测出34种挥发性风味物质,其中醇类11种、酯类13种、酸类5种、其他类5种,主要特征香气成分包括3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、仲辛醇、3-甲基-1-丁醇乙酸酯及己基呋喃-2,5-二酮-3-乙酸。菌株J3具有柿子酒产业化生产应用潜力。
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