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—— 中国食品杂志社
母曲作为高温大曲发酵过程中的种子发酵剂,通过接种的方式加入大曲发酵过程中,其微生物群落、挥发性风味化合物及酶系等会直接影响成品曲的质量和大曲批次间的稳定性。该研究选取母曲和大曲为研究对象,分析其理化指标和挥发性风味化合物,并结合多元统计探寻两者的品质差异。结果表明,母曲中的水分和糖化力显著低于大曲（P<0.05）,酸度和类黑素显著高于大曲（P<0.05）。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对两种大曲中的挥发性风味化合物进行检测,通过正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,基于变量投影重要性（VIP）值及方差分析P值共筛选出13种关键差异挥发性风味化合物（VIP≥1,P<0.05）。显著性分析结果表明,母曲中的2-呋喃糠醇和3-甲基丁醛显著高于大曲（P<0.05）。冗余分析（RDA）显示,母曲与2-呋喃糠醇、3-甲基丁醛、酸度和类黑素有较强的相关性。该研究为酱香大曲母曲筛选标准建立提供理论依据,并为提高高温大曲的质量和实现标准化生产提供了新的思路。
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