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—— 中国食品杂志社
该研究利用非靶向代谢组学方法研究五粮液、五粮醇、五粮春、五粮特曲和五粮头曲5个系列白酒的非挥发性组分,并解析其组分特征及差异。结果表明,通过液相色谱-质谱联用法,5个系列白酒共检出317种非挥发性化合物,其中五粮液白酒中检出296种,五粮醇白酒中检出275种,五粮春白酒中检出293种,五粮特曲白酒中检出269种,五粮头曲白酒中检出282种,不同五粮液白酒检出非挥发性化合物的数量和组成存在差别,五粮液白酒含有的化合物类别最丰富,其次是五粮春白酒。主成分分析（PCA）结果表明,五粮液和五粮春两款白酒在第一主成分上明显区别于五粮醇、五粮特曲和五粮头曲三款白酒。由聚类分析（CA）可知,五粮液和五粮春聚为一类,五粮醇、五粮特曲和五粮头曲聚为一类。不同五粮液白酒中非挥发性风味化合物组成和含量的差异是反映白酒品质的重要因素,非靶向代谢组学技术在白酒特征成分的分析鉴定中具有良好的应用性。
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