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—— 中国食品杂志社
该研究以一年两收栽培‘两代同堂’模式下的‘野酿2号’葡萄为原料酿造葡萄酒,采用常规检测方法对原料及葡萄酒的理化指标进行检测,通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（GC-MS）检测葡萄酒的挥发性风味物质,并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结合气味活性值（OAV）评价香气特征。结果表明,相较于‘野酿2号’一季果,二季果果粒质量更小,可溶性固形物含量更高,红黄色调更深。二季果葡萄酒的干浸出物、可滴定酸、单宁、还原糖、总酚、花色苷含量均显著高于一季果葡萄酒（P<0.05）,且酒体色泽更深、红色色调更鲜明。从葡萄酒样中共鉴定出52种挥发性风味物质,两季果葡萄酒样的香气特征存在差异,基于P<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1的标准,从中筛选得到可用于区分两季果葡萄酒样的6种关键差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚,一季果葡萄酒样果香和花香特征更为突出,而二季果葡萄酒样化学味香气特征更为明显。
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