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—— 中国食品杂志社
温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25 ℃持续发酵18 d）及变温发酵（25 ℃发酵3 d随后转移至5 ℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜,通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数,探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明,相较于恒温发酵,变温发酵萝卜泡菜的pH（3.63）和乳酸含量（6.09 mg/mL）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/mL）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg（CFU/mL）]、菌落总数[6.42 lg（CFU/mL）]及酵母菌数[4.57 lg（CFU/mL）]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania）,但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%）,且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上,变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成,还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。
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