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—— 中国食品杂志社
利用高通量测序技术结合风味组学技术对陶融型白酒新老窖池中窖泥和酒醅的微生物群落、酒醅和基酒的挥发性风味物质进行测定,并采用生物信息学技术对其进行相关性分析,探讨新老窖泥微生物的差异及对酒醅和基酒主要风味的影响。结果表明,老窖酒醅表现出更优的理化特性,水分含量较低、酸度更高及淀粉降解更彻底。新老窖窖泥微生物群落组成差异显著,老窖的微生物群落丰富度更高,菌群体系结构更稳定;造成新老窖池酒醅群落结构差异的主要细菌属和真菌属为乳酸菌属（Lactobacillus）和根霉菌属（Rhizopus）。新老窖池所产基酒分别检出26种和27种挥发性风味物质,老窖产基酒的主要酸醇酯类物质中,除异丁酸和异戊酸外,其他物质含量均高于新窖产基酒;窖泥细菌群落与基酒中挥发性风味化合物如己酸、丁酸以及己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等呈现正相关,真菌群落与基酒中挥发性风味物质则呈负相关。窖泥中与风味物质合成有关的主要功能菌属（Caproiciproducens、Caloramator、Clostridium等）与酸类及大多数酯类物质呈正相关关系,但与醇类物质呈负相关关系。研究结果对陶融型窖池的养护和促进风味物质的正向累积有一定的指导意义。
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