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—— 中国食品杂志社
以沙城产区赤霞珠（CXZ）、马瑟兰（MSL）、西拉（XL）、小味多（XWD）葡萄为原料制备干红葡萄原酒,对比分析4种原酒在希尔宛（XW）、环球（HQ）、木禄（ML）3种橡木桶中陈酿7个月过程中的理化指标与感官品质变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对干红葡萄原酒的酒精度、pH、总酸、干浸出物含量均有显著影响（P<0.05）。橡木板材越疏松、烘烤程度越高,原酒挥发酸含量增加幅度越大;原酒入桶前的总酸含量越低、挥发酸含量越高,陈酿期间挥发酸含量增加幅度越大。橡木桶类型与陈酿时间对干红葡萄原酒的感官质量也有明显影响。以马瑟兰干红葡萄酒为例,原酒入桶后果香评分持续下降,且下降集中在4~7个月;花香评分在陈酿4个月时达到最高,陈酿7个月时明显下降;烘烤香、香料香、酒体、单宁的评分均随陈酿时间的延长持续增加,其中香料香的上升集中在0~4月。陈酿7个月时,希尔宛桶的香料香评分高于环球、木禄桶,烘烤香评分反之;单宁评分由高到低依次为木禄桶、环球桶、希尔宛桶,酒体评分反之。陈酿7个月时,三种橡木桶中马瑟兰酒样的整体感官质量最好,感官评分平均值最高。
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