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—— 中国食品杂志社
丁酸是浓香型白酒窖泥香的重要组成成分,同时可通过与酒精发生酯化反应生成丁酸乙酯,从而改善浓香型白酒的风味及口感,因此丁酸含量很大程度上影响着浓香型白酒的风格和质量。为了通过菌株强化调控丁酸产量,使白酒风味更加可控,该研究通过传统微生物分离技术从泥窖中筛选出高产丁酸菌株,结合形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,通过单因素和响应面试验对培养条件进行优化。结果表明,从窖泥中筛选得到一株高产丁酸的菌株JN-14,丁酸产量为（6.11±0.12） g/L,经鉴定为Caproicibacterium sp.。该菌株发酵产丁酸的最优发酵条件为初始pH 8、乙醇添加量2%、菌株JN-14接种量9%（V/V）。在此优化条件下发酵培养7 d,丁酸产量最高达（8.91±0.25） g/L。该高产丁酸的菌株可应用于白酒风味强化发酵,有助于白酒品质的调控和提升。
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