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—— 中国食品杂志社
为解决红树莓果汁酸感尖锐的问题,该研究以红树莓果汁为研究对象,分别采用生物法、物理法和化学法对其进行降酸处理,使其pH值调整至3.5,并对其理化指标、抗氧化活性及感官品质进行分析。结果表明,采用生物法、物理法及化学法处理红树莓果汁的降酸率分别为59.4%、55.5%和27.3%。经过生物法降酸后,红树莓果汁总糖、可溶性固形物、可滴定酸、pH、总酚、总黄酮和总花色苷含量分别9.28 g/L、4.94 °Bx、7.09 g/L、3.55、1.21 g/L、0.90 g/L和40.56 mg/L;其可使柠檬酸和苹果酸含量下降至5.01 g/L、0.57 g/L;其主要单体酚类化合物为绿原酸、隐绿原酸和熊果苷（含量分别为140.77 mg/L、67.54 mg/L、89.34 mg/L）,能更好的保留红树莓果汁中熊果苷、鞣花酸、丁香酸含量,提高没食子酸、对香豆酸等单体酚类化合物含量;DPPH和ABTS+自由基清除能力的半抑制浓度（IC50）值分别为1.83和19.16;感官评分最高（88.4分）,口感协调,酸甜适口。综上,采用生物法对红树莓果汁进行降酸处理的品质最佳。
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