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—— 中国食品杂志社
该研究通过蛋白质组学与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析明确大豆分离蛋白（SPI）的序列组成,基于多肽组学分析SPI中的高丰度多肽序列,并结合多肽数据库和预测模型挖掘SPI中的生物活性肽和鲜味肽。结果表明,SPI主要由8条蛋白序列组成,其中P11827、P0DO16和P25974序列分别对应β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）中的α、α'以及β亚基,累计占比42.49%,而序列P04776、P04005、P11828、P04347和P02858则来源于大豆球蛋白（glycinin）中的5个亚基（G1~G5）,累计占比57.51%。经统计发现,SPI序列中谷氨酸-谷氨酸（EE）、谷氨酰胺-谷氨酰（QQ）和天冬氨酸-谷氨酸（DE）等二肽相对含量较高,分别为3.74%、3.07%、2.84%。对应序列中以E或Q开头和结尾的二肽重复特征突出,理论最大含量均>16%,且具备较高的潜在鲜味特性或降血糖活性,充分展示了SPI在功能型鲜味剂中广泛应用前景。
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