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—— 中国食品杂志社
该研究以富硒黑糯米为原料发酵制备富硒黑糯米酒,并以硒含量为主要评价指标,辅以总酚含量、酒精度及感官评分,通过单因素试验及响应面法优化富硒黑糯米酒发酵工艺。采用常规方法检测黑糯米酒的品质,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（ROAV）分析其关键香气成分。结果表明,富硒黑糯米酒的最佳发酵工艺为发酵时间110 h、糖化曲添加量6‰、料液比1.0∶1.1（g∶mL）、发酵温度30 ℃,在此条件下发酵制备的富硒黑糯米酒,酒精度为9.90%vol,还原糖含量为2.14 g/100 g,蛋白质含量为3.02 g/100 g,总酸含量为0.91 g/100 g,硒含量为0.19 mg/L,总酚含量为963.20 mg/L;菌落总数为8 CFU/g,未检出大肠菌群;感官评分为95.06分,其各项指标均符合相关标准要求。从富硒黑糯米酒中共检测到22种挥发性风味物质,包括醇类4种、酯类8种、酸类7种以及酚类3种,其关键香气成分（ROAV>1）包括异戊醇、苯乙醇、4-乙基苯酚、正丁酸、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯。
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