领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标,制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度,隔天测定果胶降解关键酶（果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶裂解酶（PL））活力以及甲醇生成量,解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生成量的相关性。结果表明,温度对三种酶活力呈显著正向调控,随着发酵温度升高,酶活力也随之升高;随着发酵时间延长,果胶酶活力逐渐衰退,甲醇含量逐渐降低;PME和PG活力与甲醇含量呈显著正相关（P<0.05）。18 ℃发酵条件下经11 d发酵后杏酒中PME、PG、PL终酶活分别为120 U/g、350.59 U/g和42.94 U/g,甲醇生成量仅为191.83 mg/L,显著低于其他组别（P<0.05）,酒精度为7.88%vol;CO2释放量为1.90 g/100 mL,仅次于30 ℃处理组;各组杏酒的理化指标均符合葡萄酒国标要求,其中18 ℃赛买提杏酒苹果酸含量较高（4.26 mg/mL）,乳酸含量最低（0.81 mg/mL）,可溶性固形物含量为5.7 °Bx。因此,选择18 ℃发酵杏果酒有利于减少发酵过程中甲醇生成并改善果酒品质。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
