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贵州特色红酸汤发酵品质形成与改良研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 李国林, 何扬波, 郑汝忠, 谢长江, 施永红
关键词: 红酸汤；发酵菌种；品质形成；品质改良
摘要:

红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考。

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