领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究利用高通量测序技术分析红曲、酒曲及红曲酒发酵过程中的微生物菌群结构,采用常规理化检测及固相微萃取气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术分析红曲酒发酵过程中的理化指标及挥发性风味物质,结合气味活度值（OAV）筛选关键挥发性风味物质,并分析微生物菌群与挥发性风味物质的相关性。结果表明,红曲、酒曲中优势真菌、细菌属（相对丰度>1%）分别为6种、8种;红曲酒在发酵过程中,优势真菌、细菌属分别为9种、8种,主要为根霉菌属（Rhizopus）、酿酒酵母属（Saccharomyces）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）等。红曲酒发酵过程中总糖含量由85.17 g/L下降至1.97 g/L,总酸、酒精度分别由5.42 g/L、6.17%vol上升至11.30 g/L、16.77%vol。红曲酒发酵过程中共检出17种挥发性风味物质,基于OAV≥1共筛选出9种关键风味物质。相关性分析结果表明,正丙醇、异丁醇、活性戊醇及异戊醇与链格孢菌属（Alternaria）呈显著负相关（P<0.05）,与明串珠菌属（Leuconostoc）呈极显著负相关（P<0.01）。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
