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—— 中国食品杂志社
为解析糟辣椒的关键香气物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对不同发酵时间（0、15 d、45 d、90 d和180 d）糟辣椒的挥发性风味物质进行检测分析,并结合气味活性值（OAV）及主成分分析（PCA）分析其特征风味化合物。结果表明,发酵0、15 d、45 d、90 d和180 d的糟辣椒样品中共检测出166种挥发性风味物质,其中,醇类20种、酯类36种、烯烃类36种、烷烃类9种、酮类7种、酸类16种、醛类7种、芳香族化合物11种、含硫原子化合物18种和其他类物质6种。5个发酵阶段共有挥发性风味物质为β-榄香烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、十六酸和2-甲基十三烷,特有挥发性风味物质分别有14种、27种、8种、4种和17种;根据OAV≥1且在3个以上发酵阶段均存在的筛选条件下,有2-庚醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、α-松油醇、苯乙醇、芳樟醇等23种关键挥发性风味物质;PCA结果表明,样品ZLJ90d的香气品质最好。
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