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—— 中国食品杂志社
为考察清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）L和小牛动物球菌（Mammaliicoccus vitulinus）AP2作为香肠复合发酵剂的潜力,该研究以清酒广布乳杆菌L单独接种（L组）及其与小牛动物球菌AP2混合（1∶1,V/V）接种（L+AP2组）发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照（CK）,通过测定发酵香肠微生物及理化指标、质构、颜色参数、游离氨基酸含量,并进行感官评价,探究复合菌剂发酵对香肠品质的影响。结果表明,接菌组pH值（5.37~5.91）、水分含量（3.70%~4.30%）、蒸煮损失率（0.30%~0.37%）、亚硝酸盐含量（5.58~5.75 mg/kg）均显著低于CK组（P<0.05）,接菌组乳酸菌数（7.00~7.49 lg(CFU/g)）、硬度（283.46~323.88 N）、咀嚼性（281.70~318.00 mj）、b*值（7.48~9.64）均显著高于CK（P<0.05）,并且L+AP2组pH值（5.91）、a*值（9.61）、C值（13.48）和游离氨基酸含量（85.72 mg/kg）均显著高于L组（P<0.05）。综上,清酒广布乳杆菌L与小牛动物球菌AP2（1∶1）复配接种能够显著改善发酵香肠的品质指标,提升香肠的风味和口感。
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