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—— 中国食品杂志社
为了分析苦荞对苦荞啤酒风味的影响,该研究将不同添加量（10%~50%）的苦荞加入麦芽中制备苦荞啤酒,通过感官评价、理化指标及挥发性风味物质分析确定最佳苦荞添加量,并结合气味活性值（OAV）及变量重要性投影（VIP）值确定苦荞啤酒中关键差异挥发性风味物质（OAV≥1,VIP值>1）。结果表明,当苦荞添加量为20%~35%时,苦荞啤酒感官评分较高（88.1~90.5分）;其色度由10.7 EBC增加至14.8 EBC,原麦汁浓度、酒精度及总酸分别由12.15 °P、3.68%vol、1.83%下降至10.0 °P、3.1%vol、1.52%;挥发性风味物质共检出80种,其中,酯类36种,烷烃类6种、醇类20种、醛类4种、酮类2种、有机酸类7种、其他类5种。当苦荞添加量为30%时,前发酵、后发酵苦荞啤酒样品中挥发性风味物质含量最高（分别为4 908.26 μg/g、5 630.14 μg/g）。通过气味活性值分析,共筛选出乙酸乙酯、丁酸乙酯等45种关键挥发性风味物质（OAV≥1）,基于VIP值>1,OAV≥1,筛选出异丁醇、庚酸乙酯等32种关键差异挥发性风味物质。
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