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—— 中国食品杂志社
以花生为原料,采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵制备花生纳豆。以感官评分和纳豆激酶活性的综合评分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对花生纳豆的发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）检测花生纳豆的挥发性风味成分。结果表明,花生纳豆的最佳发酵工艺条件为枯草芽孢杆菌接种量12%,发酵时间34 h,发酵温度39 ℃,在此优化条件下,花生纳豆的感官评分为88.12分,纳豆激酶活性为1 127.32 U/g,综合评分为90.70分。从花生纳豆中共检出38种挥发性风味物质,其中2,5-二甲基吡嗪（20.72%）、2,3,5-三甲基吡嗪（3.89%）、乙醇（18.19%）、D-柠檬烯（2.51%）、长叶烯（2.05%）、异戊醛（2.24%）的相对含量较高。相较于传统发酵纳豆,花生纳豆中未检测到含硫类化合物、乙酸及丙酸等酸臭味物质,具有较好的感官品质。
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