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—— 中国食品杂志社
为解决紫薯酒香气不足、典型性风味不突出的问题,以紫薯为原料制备紫薯酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价,分析不同酵母发酵紫薯酒的挥发性香气成分和感官特征,筛选出最适发酵紫薯酒的酵母菌,并采用单因素与响应面试验优化紫薯酒的发酵工艺。结果表明,DV10酵母是发酵紫薯酒的最优菌株,其发酵能力强,发酵的紫薯酒各理化指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品 果酒》要求。在挥发性香气成分方面,DV10酵母发酵的紫薯酒香气物质种类最多且含量更高,特别是功能性风味化合物2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量显著高于其他酵母（P<0.05）。这些丰富的香气成分增强了酒体的风味协调性和饱满度,感官评分最高（87.5分）;紫薯酒最佳的发酵工艺条件为：发酵温度24 ℃、初始pH值4.3、初始糖度22 °Bx。在最佳条件下,紫薯酒的酒精度为（12.93±0.18）%vol,较优化前提高了5.98%。该研究为紫薯酒的风味品质提升提供了技术支持,有助于推动紫薯酒产业的发展。
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