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—— 中国食品杂志社
以枸杞和红枣为试验材料,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和罗伊式乳杆菌（Lactobacillus reuteri）为复合发酵菌种制备枸杞红枣复合发酵饮料,利用单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并对发酵样品与未发酵样品的理化指标和抗氧化活性进行测定分析。结果表明,枸杞红枣复合发酵饮料的最佳发酵工艺为初始pH 5.5,菊粉添加量0.12%,混菌（1∶1∶1）接种量0.08%,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,枸杞红枣复合发酵饮料感官评分为92.5分,活菌数为13.6 lg（CFU/mL）,与未发酵相比,总酚、总黄酮、总类胡萝卜素含量均呈现显著增加（P<0.05）,其中总黄酮含量由0.97 mg/mL增加至1.68 mg/mL;1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率由28.61%提高至78.62%、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基清除率由32.81%提高至58.93%、·OH清除率由38.12%提高至83.61%,总抗氧化能力由6.78 mmol/L提高至19.26 mmol/L,均呈现显著增加（P<0.05）。因此,复合乳酸菌发酵可提高枸杞红枣复合发酵饮料的抗氧化活性。
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