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—— 中国食品杂志社
传统发酵食品作为人类饮食文化的重要组成部分,其历史可追溯至约公元前8 000年。全球发酵食品市场规模在2023年达到986亿美元,预计到2032年将增长至1 300亿美元,其中乳制品和蔬菜类产品占据主导地位。在这些发酵食品中发现一些对人体健康有益的功能微生物,在传统发酵食品中发挥着核心作用,通过发酵代谢赋予食品独特的风味、质地和营养价值。代谢产生的短链脂肪酸、多酚、生物活性肽等活性物质,在改善肠道健康、增强免疫力、抑制炎症反应、促进营养吸收、调节代谢等方面具有显著功效。随着全球人口老龄化和慢性病发病率上升,功能性食品需求显著增加,推动了相关产品的开发与市场扩展。未来,功能微生物研究将结合宏基因组学、合成生物学和多组学技术,进一步优化菌种和工艺,为功能性食品的开发提供科学依据,推动大健康产业的可持续发展。
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