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酱香型白酒生产堆积酒醅中微生物、理化因子以及风味物质研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
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作者: 安凯园, 杜艳红, 聂建光, 李婷婷, 谭昊, 李斯迈, 史琳铭, 陈思佳, 胡铂沅, 胡春红
关键词: 酱香型白酒；堆积发酵；微生物；风味物质；理化因子
摘要:

高温堆积是酿造酱香型白酒不可或缺的技术环节之一,业界有“无堆积,不产酒”的说法。它能够自然网罗、富集晾堂环境中的微生物形成稳定的菌群结构,为窖内发酵提供功能菌种、酶及香气物质。分析堆积酒醅发酵过程中的优势功能微生物和特征香气物质可阐明微生物、理化因子和风味物质复杂的变化规律、作用关系以及酱香型白酒独特生产工艺特点。该文系统综述了堆积酒醅发酵中产酶和产香微生物以及不同轮次堆积酒醅发酵过程中优势真菌及细菌的动态变化,阐述了不同轮次堆积酒醅发酵过程中理化因子和风味物质的变化,并分析了堆积酒醅发酵过程中微生物、理化因子以及风味物质之间的关系。

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