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—— 中国食品杂志社
该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析（QDA）、气相色谱-质谱（GC-MS）以及气相色谱（GC）等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）及偏最小二乘回归（PLSR）分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影（VIP）值>1及香气活度值（OAV）>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。
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