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—— 中国食品杂志社
以宜昌市某酒厂的高温和中高温大曲为研究对象,采用超高深宏基因组测序结合理化指标检测和仿生学技术等研究了温度对大曲品质的影响。理化指标分析及微生物计数结果表明,高温大曲的6个理化指标（密度、酸度、发酵力、液化力、酯化力和糖化力）及3个微生物指标（总菌落数、乳酸菌、霉菌和酵母数）均显著低于中高温大曲（P<0.05）;感官分析结果表明,高温大曲的芳香味、鲜味、丰度及L*值均显著高于中高温大曲（P<0.05）,而苦味的回味强度显著较低（P<0.05）;超高深宏基因组测序结果表明,两类大曲的微生物群落结构存在差异,其中12种优势菌种存在显著差异（P<0.05）,高温大曲中微生物的抗性基因数目、氧化还原酶和碳水化合物酯酶水平显著低于中高温大曲（P<0.05）,而氨基酸转运与代谢、能量生产与转换等5个方面显著高于中高温大曲（P<0.05）;相关性分析结果表明,大曲中链孢杆菌属（Desmospora sp.）8437和象牙克罗彭斯特菌（Kroppenstedtia eburnean）与丰度（鲜味的回味）、W1C等均呈显著正相关（P<0.05）,而嗜柠檬酸明串珠菌（Leuconostoc citreum）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）等与发酵力、酯化力等均呈显著正相关（P<0.05）。
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