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—— 中国食品杂志社
该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042为主要制曲菌株,添加黑曲霉（Aspergillus niger）3.350与戊糖足球菌（Pediococcus pentosaceus）WT9进行多菌株协同制曲,探究其对成曲及酱油品质的影响。结果表明,黑曲霉3.350与戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制备的成曲及酱油综合品质最好。与单一米曲霉沪酿3.042制备的成曲相比,其成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力分别提高27.73%、27.52%、79.53%、7.46%,总酚和总黄酮含量分别提高9.65%、11.04%。此外,采用复合菌株制曲可使酱油中总酸、氨基酸态氮及还原糖含量分别提高12.50%、19.61%和69.23%,有机酸和游离氨基酸含量分别提高16.25%和31.87%,总酚、总黄酮含量分别提高8.12%和59.09%,DPPH自由基清除率与还原力分别提高41.79%和10.95%。综上,采用黑曲霉3.350和戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制曲具有提高成曲酶系活力和改善酱油品质、风味及提高功能组分含量等方面的潜力,研究结果可为优化酱油生产工艺和改善酱油品质提供理论参考。
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