领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为筛选枣酒适酿品种,以不同品种鲜枣（蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣）为原料制备鲜枣发酵酒,对其基础理化指标、有机酸含量和挥发性风味物质进行测定,基于挥发性风味物质对不同酒样进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）,结合气味活性值（OAV）分析关键挥发性风味物质,并对其感官品质进行分析。结果表明,不同品种鲜枣发酵酒理化指标有一定差异,壶瓶枣发酵酒酒精度最高（12%vol）,糖酸比最低（0.24）,柠檬酸和琥珀酸最高（0.18 g/L、0.99 g/L）;蛤蟆枣发酵酒抗坏血酸、总酚含量均最高（11.25 mg/L、0.66 mg/L）;琥珀酸、乳酸和乙酸是鲜枣发酵酒中共有的有机酸,且主要为乳酸、乙酸（含量分别为1.15~5.49 g/L、0.89~2.37 g/L）。不同品种鲜枣发酵酒中共检出45种挥发性风味物质,其中,醇类6种,醛类5种,酯类26种,烷类4种,其他类4种;PLS-DA可根据挥发性风味物质将不同品种鲜枣发酵酒样品区分开,6种鲜枣发酵酒中共有9种关键挥发性风味物质（OAV>1）。综上,蛤蟆枣、壶瓶枣酿造发酵酒风格突出,更适合酿造鲜枣发酵酒。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
