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—— 中国食品杂志社
该研究以新疆特色经济作物红花和乳品驼奶粉为原料制备驼奶酒,通过对酒体理化指标、抗氧化特性、挥发性风味成分和感官品质的分析,考察添加红花（0~2 g/L）对驼奶酒品质的影响。结果表明,添加红花的驼奶酒色泽优于未添加红花的驼奶酒,并且随着红花添加量的增加,可滴定酸含量显著降低（P<0.05）,pH值显著升高（P<0.05）,但酒精度无显著变化（P>0.05）;羟基红花黄色素A的含量及自由基清除能力显著升高（P<0.05）。当红花添加量为2 g/L时,驼奶酒色泽酒体呈现明亮的红黄色调,羟基红花黄色素A含量为2.30 mg/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子和羟自由基清除率分别为18.58%、30.01%和47.76%。添加2 g/L红花驼奶酒中的挥发性化合物种数（43种）高于未添加红花驼奶酒（27种）,其主要香气贡献组分是己酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯等9种挥发性物质。添加2 g/L红花驼奶酒的感官评分（80.72分）高于未添加红花驼奶酒（76.01分）,其具有更好的色泽、口感、香气以及组织特性。
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